Zutaten für 1 liter: 1 El Öl 600g Kleinzergechackte Kalbsknochen 30 -40 gr Mirepoix 10gr Tomatenpüre 1dl Weiswein 30gr Mehl 2Liter Braunekalbsbrühe salz und gewürze Zubereitung: Die Knochen richtig anbraten( wenn Sie Knochen in Ofen gleichmässiger anrösten geben mehr farbe als in der pfanne kontaktweise gerösteten knochen) Fett abschütteln Mirepoix hinzufügen und kurz anrösten Tomatenpüre hinzufügen gut vermischen und nochmals kurz rösten mit Weiswein ablöschen und einkochen, mehl dazu geben vermischen und...

Zutaten für 1 liter: 2Litter Fond brun 10 bis 15 gr Binde oder Stärkemehl zubereitung: Die 2 Liter Fond brun  öfterem abschaumen bis zur helfte einkochen Durch Pasiertuch oder änliches passieren , wieder aufkochen,abfetten und mit aufgelöstem Bindemittel binden Tips: Diese Grund sauce kann eben so gut für ableitungen verwendet verden wie die demi-glace vorausgesetzt die braune kalbsbrühe sei der bester schmeckhafteste qualität

Zutaten für 5 Personen Arbeitzeit 90 min. Zutaten: 700g Ausgebeinte parierte Kalbbrust 150g Rohes Kalbfleisch 50g Rückenspeck 100g Weisbrot 0,5dl Milch 1 Ei 25g Zwiebel 10g Butter Salz Pfeffer Gehacktes Petersilie Salz, Gewürz Zum Braten Etwas Öl   Zubereitung: Weisbrot mit Milch einweichen fein gehacktes zwiebeln in butter dünsten, Brot hinzufügen weiter dünsten bis flüssigkeit weg ist danach Kühlen lassen Fein gehackte Fleisch, Brot,Ei, Petersilie, salz und gewürz gut miteinander vermischen Klabsbrust von Dünnen seite eine eröfnung machen und...

Für 5 Personen Arbeitzeit 2 stunden Zutaten: 1 Kg Kalbschulter oder Brust Würfel geschnitten 50g Butter 400g Feingechacktes Zwiebeln 25g Original Ungarische Paprika 200g Geschälte Tomaten Scheiben 1Knoblauchzehe 1tl Kümmel 10g Salz 5dl Rindsbouilion 1,5dl Sauerrahm 1 Zitronensaft Evtl. Braune fond   Zubereitung: Zwiebel mit butter glassig dünsten fleisch dazugeben salzen und weiter dünsten sobald das flüssigkeit fast eingedünstet ist Alle übrigen zutaten (ausser sauerrahm und zitronensaft) beigeben Kochzeit etwa 1,5 stunde .Mit Sauerrahm und Zitronensaft fertigmachen...

Für 5 Personen Arbeitzeit 1 stunde Zutaten: 5 Stück Kalbshaxen (geschnitten 150 bis 200 g.) Mehl 1 Zwiebel 150-200 g Gemüse brunoise (kleine Würfel (1–2 mm) geschnittenes Gemüse wie Karotten, Paprika, Zucchini, Sellerie, Lauch, Kohl) 100g Tomatenwürfeli 7dl Braunerfond Petersilie 1  Knoblauchzehe 25g Tomatenpüre 25g Butter 1,5 dl Weiswein Salz,Gewürze Verschiedene Kräuter Für Dekoration:  Zitronen schale gerieben, Knoblauchzehen gerieben, Gehacktes Petersilie.   Zubereitung: Klabshaxen Würzen,Mehlen In einer pfanne mit butter Beidseitig anbraten. Gehacktes Zwiebeln, Zerdrückte Knoblauchzehe, Gemüse-Brunoise und Gehacktes...

Civet de Lièvre bonne femme Zutaten für 5 personen Arbeitzeit 1 Stunde Zutaten: 1.5 kg Hasenfleisch 100gr Zwiebeln 30g Mehl 3dl Rotwein 50g Fettstoff 100gr Pearlzwiebeln 100g Champignons 1dl Sahne 1 Knoblauchzehen 1Kreuterbündel 6dl Braunerkalbsfond Hasenblut Zitronensaft 2,5cl Cognac Salz Gewürze   Zubereitung: Fleisch in ragout stücke schneiden  mit grobgeschnittenem zwiebel anbraten mit Mehl besteuben und RöstenKreuter bündel Gewürze zerquetschte knoblauchzehe beifügen. ablöschen mit wein auffüllen mit kalbsfond bis Fleisch zugedeckt ist mit deckel zudecken und im ofen schmoren. Wen Hasenstücke halbgar...